SMOKED SAUSAGES MASTERCLASS – How to make beef brisket sausages from scratch -Brisket ? ways Ep.15

Sono uno chef italiano, che dall’Italia si è trasferitofino in Texas per lavorare con i migliori ristorantibarbecue sulla piazzae per padroneggiare l’are del barbecue.Ora insegno barbecue in tutto il mondo.Il mio nome è Max e questo è
Texicana BBQ.Ciao a tutti da Texicana BBQ.
Benvenutiad un nuovo episodio di “100 sfumature di brisket”.
Se vi piace il barbecuee questa è la prima volta su questo canalecliccate sul pulsante qui sotto e iscrivetevi, avremo molto di cui parlare!Oggi faremosalsicce di brisket affumicate partendo da zero!Ma prima, prendete carta e pennaperché ci sono dei compiti da fare!Non importa da quale ricetta si parta,una salsiccia saporita e succosa deve sempreavere un buon bilanciamento degli ingredienti.Parliamo di carne magra, grasso, acqua, salee un “agglomerante”.Nello specifico oggi useremo80% di carne magra,dai ritagli del brisket,
20% di grasso,dagli scarti della copertina di grasso del brisket,450 ml di acqua ogni4.5 KG di carnee 230 gr di sale kasher.
Per il preparato di oggiche è di circa 40 lb(18 kg) di carne useremo useremocirca 226 gr di sale ogni10 lb (4.5 Kg) di carne.L’agglomerante,in qualche modo terrà unito il composto,considerate l’aggrappante come una collache tiene tutto insiemedonando una buona consistenza vellutataalle salsicce.
E’ quindi molto importanteL’agglomerante può essere la farina di riso,latte in polvere, oggi useremoproprio il latte in polvere .L’agglomerante può essere usato anche negli hamburger,con lo stesso principio di quando create una salsausate maizena, farina ogomma di xanthan per tenere unito il tutto.Lo stesso ragionamento si usa per le salsicce.Ora che abbiamo fatto i compitipossiamo andare da Bill Dumas, l’uomo che può renderele cose possibili, “salsiccibili”Bill, che può sembrare un po’ originale, è un mio grande amicoe un grande pitmaster con un incredibile conoscenzadel processo di produzione delle salsicce.
Oggi ci passeràun po’ della sua conoscenza.
Come abbiamodetto in precedenza, il nostro impasto sarà di 40 pounds (18 kg),30 pounds (13.6 kg) di parte magra del brisket, e10 pounds (4.5 kg) di grasso.
Nello specificouseremo il grasso della copertina del brisket, questa.Andremo a tagliare la nostra carne in cubi chepossano entrare facilmente nel tritacarne.La condiremo con235 gr di sale kasher ,2 cups (480 gr) di pepe nero macinato al momento7 gr di Pink Salt (sale di cura rosa)Mescoliamo il tutto nella carnee lasciamo riposare una notte in frigorifero.Macineremo la carne con unabocchetta dai fori di 6 mm.Tutte le parti del tritacarne dovranno esseremolto freddi perchè,nel processo di macinatura il tritacarne genera caloree noi non vogliamo scaldare la carne.Non appena avremo finito di macinare la carnela rimetteremo subito in frigorifero.Nel mentre possiamo dedicarci al nostro agglomerante.Sarà composto da 2 tazze di latte in polvere,45 gr di semi di sedano macinati,68 gr di paprika,68 gr di aglio in polveree 68 gr di sale.Mescoliamo tutto con 2 pounds (1 kg) di ghiaccioe 2 ponds (1 L) di acqua fredda.Ricordiamoci che la nostra ricetta èper 40 pounds (18 kg) di carne.Mischia Mischia!!!!

Abbiamo cosìil nostro “agglomerante liquido”,che andremo ad emulsionare con un veloce passaggio nel frullatore.Per facilitare l’amalgama, separiamo la nostra carne macinata in due bacinellee aggiungiamo in ciascuna bacinellal’agglomerante in parti uguali.

Siamo prontidi nuovo, per eseguire la citazione di Bill

“Mischia Mischia!!”Questo è un passaggio fondamentale!
Non importa di dove siete,di quale nazione, di quale stato…
Dovrete sempre mischiaremolto bene la carne!

Così facendola carne e il grasso cambieranno consistenza,si creeranno le striature bianchedi grasso che aiuteranno a mantenereunito il macinato conferendouna consistenza vellutata per un ottimo risultato finale.L’inverno scorso ero in Italia, ad unasorta di annuale festa di famiglia per la macellazione del maiale.Anche se in Italia le salsicce sono fatte al 100%di maiale e hanno dosi e sapere completamente diversi,il concetto di aggrappante è fondamentalmenteil medesimo.Alla fine un buon hamburger potrebbe essere, potenzialmente, una salsiccia.Ora rimettiamo tutto in frigoriferoE solo a scopo di ricercapossiamo fare un assaggio delle nostre salsicce conun pochino di macinato saltato in una padella calda.Sono STREPITOSE, bel lavoro Bill!Siamo prontiper insaccare o,per citare Bill,
“Insacca Insacca!”Usiamo un budello di maiale di 32 ml,che è il più popolare.Le salsicce sono quindi fatte al 100%di manzo, ma il budelloè di maiale.Il budello è venduto in hukn (unità di misura) in soluzione salinaed è lungo circa 500 piedi (152 mt).Il colore dell’anelloci indica che questo budello ha il diametro di 32 ml,altre misure sono indicate da altri colori.Prima di iniziare dovremo lavare il budelloa fondo e più volte.
Ci vorrà 1 minuto.Il budello va mantenutomolto freddo, come anche le partidell’insaccatrice.Siamo pronti a caricare l’insaccatrice,assicurandoci di schiacciareil macinato così da evitare sacche d’aria.Mettendo un po’ d’acqua nel budellosarà più facile insaccare le salsicce.Ora il lavoro sarà principalmentecreare le salsicce, facendo attenzionea non danneggiare il budello.Avendo fatto correttamente i nostri compiti,il budello freddo,
la carnevellutata e tutti i pezzi del macchinario freddi,sarà molto facile insaccare!La parte più difficile viene ora.Dobbiamo assicurarci di bucherellare tutte le sacche d’aria con uno stuzzicadenti.Creiamo le nostre salsicce tirando le stremitàe ruotando una volta in un sensoe una volta nell’altro.Di solito nel Barbecue, il lavoro duro corrisponde ad un buon risultatoe questo non fa eccezione!Rimettiamo le salsicce in frigorifero,e andremo ad affumicarle a freddo in unA N Bewley.
Se volete sapere qualcosa di più su questo smokercliccate il link nella descrizione.Creiamo un piccolo fuoco e nella prima parte della cotturautilizzeremo una temperatura di150°F (65° C) o inferiore,per CIRCA 2 ore.O come dice Bill

“MOLTO all’incirca!”Quandole salsicce hanno raggiunto un bel colore su un latosono pronte per essere girate.Continuiamo a cuocerle fino a che non raggiungono unatemperatura interna di150° F (65° C)Appena raggiungono i 150°F le passiamo in unbagno ghiacciato.
Questo perchévogliamo bloccare il processo di cottura.Avranno un colore migliore,saranno più “croccanti” (schioccanti) e assorbirannopiù fumo quando andremo a metterle di nuovonello smoker.Questo è il passaggio finale.Le porteremo di nuovo a 150°F (65° C)come temperatura interna.Ma questa volta il dispositivo avrà una temperatura di 200°F (95°C) .Mettiamo il nostro risultato finale su delle tegliee le adagiamo nel punto più freddo del frigorifero.E questa, signore e signori, è una salsiccia fatta in Texas!Bill Dumas, del Liberty BBQ di Round Rock Texas,è disponibile per delle lezioni individualisulla realizzazione delle salsicce.Vi lascio i suoi contattinella descrizione qui sotto.Se invece siete maggiormente interessanti per delle consulenze BBQ nel vostro ristoranteo per dei corsi di BBQ,
potete contattarmisu Instagram, Youtube.
Mi trovate comeTexicana BBQ
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CiaoooAllora Bill,qual’è il miglior consiglio che potresti darciper fare delle salsicce?B: “Dovete assicurarvi di prendervi tutto il tempo necessario, e staremolto attenti alle proporzioni, allapercentuale di grasso e alla ricetta.Ma soprattutto, prendetevi il tempo necessario!